Ich bin Falk. Nordhesse. Wahlfrankfurter. Seit frühster Kindheit mein Herz an gutes Essen verloren - seit 2013 an die pflanzliche Küche. Leidenschaftlicher Gastgeber. Abhängig von japanischem Grüntee und guter Laune.
Nach nunmehr über 20 Jahren in der Spitzengastronmie habe ich immer wieder festgestellt, wie schwer es manchem doch fällt, Veränderungen herbeizuführen. Die typische „Betriebsblindheit“ ist immer wieder spürbar. Als ich mich dann 2013 für eine pflanzenbasierte Ernährung entschied, staunte ich nicht schlecht, wie gering das Angebot „damals“ noch war und was man sich alles anhören „musste“ – von „essbehindert“ bis „was soll man den da noch essen“ war alles dabei.
Heute schießen vegane Restaurants deutschlandweit nur so aus dem Boden! Das Geschäft boomt, der pflanzliche Lebensmittelsektor wächst enorm und unaufhörlich. Doch sehe ich immer noch viele inhabergeführte Restaurants, die, wenn überhaupt, nur vegetarische Gerichte anbieten. Ist das gewollt, dann soll es so sein, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass sich ein Gastronom freiwillig vor der stetig wachsenden Nachfrage nach veganen Produkten verschließt.
Aber nun kurz zu mir
Damit du hier nicht einen trockenen Lebenslauf lesen musst, wo ich wann wie gearbeitet haben, erzähl ich dir lieber, warum ich das ganze hier mache. Bereits als Kind bei meinen Großeltern in der Küche und als Schüler beim ersten Praktikum und Ferienjob in der Gastro habe ich meine Begeisterung für Essen gespürt. Was alles in Essen stecken kann. Emotionen, Erfahrungen, Erinnerungen, Familiengeschichten, Traditionen, Gemeinsamkeiten, Verbundenheit.
Essen ist allgegenwertig
Mit 15Jahren aß ich das erste Mal richtige Sauce hollandaise, frisch aufgeschlagen, cremig – schaumig auf der Zunge, mit der Frische vom Weißwein
Dann in der Ausbildung in der Sansibar das erste Gänseleber Topinky.
Ich habe gedacht, ich bin im Himmel. Was Geschmack alles auslösen kann.
Über die Jahre kam ich in den Genuss, die, für meine damalige Vorstellung, tollsten, exklusivsten, seltensten und leckersten Dinge zu essen. Vom Gotteslachs bis Beluga Kaviar, von Texas Longhorn Beef bis Japanisches Kobe Rind, von riesigen, uralten Langusten und Hummern bis hin zu King Crabs aus der Beringsee.
Das alles war aufregend und lecker, bereuen tue ich nichts. Denke ich heute anders – Ja, definitiv.
Alles ist ständig im Wandel – Heute ernähre ich mich Vegan und liebe es!
Ich hätte mir damals nie im Leben vorstellen können mich rein pflanzlich zu ernähren, ebenso kann ich mir heute nicht mehr vorstellen ein Steak mit Sauce béarnaise und Kartoffelgratin zu essen.
Einmal allein der Gedanke an das Völlegefühl danach. Ei, Butter, Fleisch, Fett, Sahne, Käse. Ich habe viel mehr Gründe, das heute nicht mehr zu essen, aber kaum einer dieser Gründe ist „wegen des Geschmacks“. Aufzählen werde ich sie hier ebenso wenig.
Wie viele andere bin ich mit der Selbstverständlichkeit von Fleisch, Milch, Käse und Ei groß geworden, habe mich an die Geschmäcker gewöhnt.
Was fehlt mir also heute – nichts. Das Produktfeld und die Varietät meiner Ernährung sind so vielfältig geworden, wie ich es mir Anfangs nie gedacht hätte.
Was mir aber fehlt, ist der Genuss und die Geselligkeit eines schönen Abends in einem Restaurant mit Freunden und Familie. Die Wahl zu haben und nicht aus „Beilagen“ wählen zu müssen oder derjenige zu sein, der Nachfragen muss, ob es auch etwas „Veganes“ im Angebot gibt.
Wie viele schöne, gemütliche, urige, klassische Restaurants es doch gibt. Wie gerne ich dort einkehre und das genieße, aber etwas essen…. Leider oft Fehlanzeige. Das muss nicht sein.
Etwas leckeres Vegetarisches gibt es doch auch überall, aber Vegan soll so schwer sein, so besonders, so selten – so „abstrakt“.
Man schätzt heute ca. 1,8 Mio. Veganer in Deutschland und täglich kommen ca. 200 hinzu. Da muss doch auch in der Gastronomie etwas passieren. Die Fastfoodketten haben es verstanden. VeganTS, Plantbased Whopper und Nuggets, Vegan Chicken Teriyaki Sub usw. usw.
Hinzu kommen die vielen veganen Restaurants, die allerorts aus dem Boden schießen.
Wenn die das schaffen, wieso dann nicht die vielen eigentümergeführten Restaurants, die doch eigentlich viel flexibler sein müssten in ihrem Speisenangebot.
Dass in der Gastronomie ein enormer Fachkräftemangel vorliegt, ist nicht neu, dass Köche oft 10 Stunden und mehr unter Stress und höchstem Druck am Herd stehen gehört leider auch zum Alltag. Ich spreche hier aus Erfahrung. Also wo dann die Zeit hernehmen Neues zu kreieren, sich eine komplett andere Herangehensweise anzueignen, neue Techniken erlernen und Lebensmittel finden.
Genau da beginnt meine Arbeit!
Meine Mission ist, dass leckere pflanzenbasierte Gerichte keine Ausnahme mehr sind oder nur in veganen Restaurant angeboten werden.
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